Nach dem eher festen Brot von vorletzter Woche war dieses mal wieder ein schön lockeres Brot mit Körnern an der Reihe.
Rezept für ein kleines Single-Brot mit ca. 17kg oder 13 etwas kleinere Brote.
Sauerteig:
1400g Roggenmehl
1400g Wasser
150g Anstellgut
Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
1200g Weizenmehl
1200g Wasser
12 g Frischhefe
Alles zu einem glatten Teig verkneten und ebenfalls über nacht kühl (bei ca 10°) gehen lassen.
Brühstück:
1kg Roggenschrot
800g angeröstete Sonnenblumenkerne
500g Kürbiskerne
200g Hirse
100g Pinienkerne
2,8l kochendes Wasser
Mischung mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
2,8 kg Dinkelmehl
1400g Roggenmehl
1500g Wasser
80g Hefe
250g Salz
Alle Zutaten verkneten und nach ca. 1,5 Stunden falten und in Gärkörbchen geben.
