Backofenblog
Joghurtbrot
Nach dem spärlichen Backen die letzten Wochen hat es sich heute wenigstens mal wieder gelohnt den Ofen vollzumachen. Wieder einmal ein Brot aus dem Buch von Gerhard Kellner, im Original ein Joghurtbrot mit Walnüssen.
Das Rezept:
Sauerteig:
2700g Roggenmehl
2100g Wasser
266g Anstellgut
Alles verrühren, mit Folie abdecken und über Nacht (ca. 16 Stunden) gehen lassen
Vorteig:
1400g Weizenmehl
1400g Wasser
14g Hefe
1 Esslöffel Salz
Alle Zutaten verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann die Masse über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
1400g Weizenmehl
4000 g Roggenmehl
2,1 l Wasser
1,4kg Joghurt
200g Salz
140g Hefe
700g Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesamsaaten, Kürbiskerne
Die Saaten anrösten, und alle Zutaten verkneten. Den Teig ca. 1/2 Stunde gehen lassen, dann falten, rund formen, in Gärkörbe legen und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Dann in den Ofen einschießen.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schwarzbier-Roggenbrot ohne Hefe
Heute gab es nochmal eine leicht abgewandelte Version des Schwarzbier Roggenbrotes, nämlich ausschließlich mit Sauerteig, ohne Zugabe von Hefe und das ganze völlig streßfrei am Vorabend zubereitet.
Da dieses mal nur vier Brote gebacken wurden bin ich auf meinen kleinen Lehmbackofen ausgewichen, da man bei diesem nicht so lange heizen muß und er nicht so lange auskühlen muß, bis 260° erreicht sind.
Den Teig habe ich folgendermaßen angesetzt:
Freitag Abend:
Sauerteig:
690g Roggenmehl 1150
690ml Wasser
70g Roggenanstellgut
Alles in einer großen Schüssel Klumpenfrei verrühren und bei Raumtemperatur bis zum nächsten Abend reifen lassen.
Samstag Abend:
Hauptteig:
Sauerteig
720g Roggenvollkornmehl
660g Roggenmehl 1150
40g Salz
720ml Doppelbock
Alles zusammen 10 Minuten von Hand kneten. Den Teig abgedeckt ca. 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dann den Teig falten und rund bzw. oval wirken und in Gärkörbe legen. Abgedeckt kühl stellen bis zum nächsten Morgen.
Sonntag Morgen:
Ofen anheizen. Teig in Gärkörben für 2 Stunden bei 30-32°C gehen lassen (Ich habe die Körbe auf den Kachelofen gestellt). Dann den Ofen ausräumen, die Teigige auf den Einschießet stürzen, einschneiden und mit Wasser benetzen.
Teiglinge in den Ofen einschießen und Türe schließen.
