Backofenblog
Eutiner Bierbrot
Nachdem das Schwarzviertlerbrot so gut ankam, habe ich heute nochmal ein Brot mit Bier gebacken, nämlich das Eutiner Bierbrot aus dem Buch "Gutes Brot" von Roswitha Huber. Um es vorwegzunehmen: dieses Brot war neben dem Ricotta-Parmesanbrot das beste bisher, Sehr locker, durch die Saaten etwas Biss, und sehr Aromatisch.
Das Rezept: (für 16 Brote mit unterschiedlichem Gewicht von 750- 1500g)
850g Leinsamen
850g Sonnenblumenkerne
850g Sesam
2l Wasser
3 kg Sauerteig
5kg Weizenmehl
3kg Roggenmehl
800g Dinkelmehl
4,25l Bier
340g Hefe
270g Salz
50g Brotgewürz
Am Vortag die Saaten in den 2L Wasser einweichen. Sauerteig aus 1 kg Roggenmehl, 1kg Weizenmehl, 1,5 l Wasser und 500g Anstellgut anrühren und über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen Ofen anheizen, das Bier zum Sauerteig in der Rührschüssel zufügen, das Mehl und die Hefe hinzugeben und durchkneten. Danach noch Salz und Gewürze huinzugeben, und dann kommen wir zum Problem des Tages. Da ich die Teigmenge exakt auf das Fassungsvermögen der Rührschüssel ausgerechnet hatte, aber blöderweise den Sauerteig beim zusammenrechnen nicht mitgerechnet hatte, war die Schüssel schon vor dem hinzufügen der Saaten voll, da Probleme jedoch dazu da sind gelöst zu werden und ich Mitte letzter Woche einen Backtrog geliefert bekommen habe, wurde kurzerhand dieser eingeweiht, also Teig eingefüllt und Saaten dazugeknetet.
Dann zugedeckt und ca. 1 Stunde in der herrlichen Septembersonne gehen lassen.
Dann den Teig zu Laiben formen, in Gärkörbchen füllen und nochmal zugedeckt 30 Minuten Ruhen lassen, dann in den Ofen einschießen.
Und zum Mittagessen gab es zwischendurch noch Karotten-Kartoffelauflauf mit Brotdeckel, Rezept folgt.
Nächsten Sonntag wird es dann ein pikantes Apfelbrot geben.
(eingesendet zu YeastSpotting)
Der Backofen
Jetzt haben wir zwar bereits eine Handvoll Rezepte eingestellt, allerdings ist mir aufgefallen, daß es noch keine Bilder vom Backofen gibt, darum folgen diese jetzt.
Noch ohne Wetterhexe, nach den ersten paar mal einheizen.
Mit fertig vergoldeter Wetterhexe (Blattgold "Rosenobel-Doppelgold", 23,75 Karat)
Ricotta-Parmesanbrot mit Weizensauerteig und Honig
Das zweite Brot heute habe ich mir von machetiseimangiato abgeschaut und etwas abgewandelt, im Originalrezept steht statt Dinkelmehl Emmer und statt Honig Rohrzucker, die Hefe habe ich auch aus Sicherheitsgründen hinzugefügt, da ich dem Sauerteig alleine nicht getraut habe, allerdings wäre diese m.E gar nicht nötig gewesen wäre. Und zuguterletzt wurde noch der Pecorino durch Parmesan ersetzt, da kein Pecorino vorhanden war, aber sonst ist alles wie im Original.
Das Rezept (Für 2 Brote):
860g Dinkelmehl
300g Weizenmehl
250g Ricotta
95g geriebener Parmesan (im Original Pecorino)
ca. 1 Teelöffel gemahlener Pfeffer
500g Lievito Madre (fest geführter Weizensauerteig, sehr gut erklärt bei Hefe und mehr)
250ml Milch
400ml Wasser
20g Honig
20g Salz
Ricotta und Mehl mischen, gemahlenen Pfeffer und Parmesan zugeben, dann den Sauerteig, die Milch und dass Wasser, alles verkneten, zum Schluß den Honig und das Salz zufügen. Nach einer Ruhezeit von ca 40 Minuten zu Laiben formen und in Gärkörbchen füllen, bei 260° in den Ofen einschießen.
Das Ergebnis hat mich absolut begeistert, das Brot steht ab sofort auf meiner Favoritenliste und wird in nächster Zeit nochmal nachgebacken, diesmal mit Pecorino, dieser passt mit Sicherheit hervorragend zum Ricotta.
Roggen-Dinkelschwarzbrot mit Malzkaffee
Da ich immer noch auf der Suche nach einem richtig dunklem (nicht Verbrannten) Brot bin habe ich mich diese Woche an Schwarzbrot versucht. Das Rezept habe ich mir von Plötzblog abgeschaut, wobei das Grundrezept wieder von Jeffrey Hamelmann stammt (also ungefähr so als ob man mit Google-Übersetzer einen Text von Deutsch ins Japanische, dann ins Französische und wieder zurück ins Deutsche übersetzt, was zu sehr aufschlussreichen Ergebnissen führt).
Das Rezept:
Sauerteig:
2445g Roggenmehl 1150
2655ml Wasser
300g Anstellgut
Kochstück:
1kg Dinkelkörner
1kg Gerstenkörner
400g altes Brot
150g Malzkaffee
165g Sonnenblumenöl
2.5l Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
1700g Roggenmehl
1000g Weizenmehl
1700g Dinkelmehl
120g Salz
5EL Brotgewürz
135g Hefe (Frisch)
Sauerteigzutaten verrühren und über Nacht reifen lassen. Dinkel und Gerste für das Kochstück 10 Minuten abgedeckt kochen.
Anschließend die übrigen Zutaten zufügen und auch über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Teig alle Zutaten verkneten. ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach die Laibe rund oder oval wirken und in Gärkörbchen legen. Dann bei ca. 260° in Ofen einschießen. Backzeit ca. 50min.
Pernod-Brot
Naja , eigentlich ein würziges Dinkel-Roggenbrot, aber durch einen etwas höheren Anis-Anteil im Brotgewürz kam einer unserer lieben Gäste (Kai) auf den Namen Pernod-Brot (Danke dafür).
Das Rezept:
Roggensauerteig TA 180
2,4 kg Roggenmehl
1900 ml Wasser (lauwarm)
120 g Roggen Anstellgut
Gut vermischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Vollkorn-Kochstück:
900 g Dinkelkörner
1200ml Wasser
In einem Top erhitzen bis die Körner sämtliche Flüssigkeit aufgenommen haben.
Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
2,4kg Roggenmehl 1370
3,9 kg Dinkelvollkornmehl
3,5 l Wasser
3 Würfel Hefe
40g Malzkaffee
220 g Salz
5 EL Brotgewürz (mit etwas mehr Anis)
Die Zutaten gut durchkneten (ca. 30 min.) bis ein homogener Teig entstanden ist. Ca. 45 Minuten gehen lassen (abgedeckt), falten und in Gärkörbchen einfüllen. Nach einer weiteren Gärzeit von ca. 15 Minuten in den Ofen einschießen.
Nach ca. 2 Stunden Backzeit (Ofen war etwas zu kühl) Brot rausholen.
Weizen-Kartoffelbrot
Heute habe ich mich mal gleich an zwei Sorten Brot versucht um keine Langeweile aufkommen zu lassen. Das Erste davon habe ich aus dem Buch "Unser täglich Brot" von Häussler entnommen und im Gegensatz zu meinen sonstigen Gewohnheiten nur ganz wenig abgewandelt (außer in der Menge). Es kommt ganz ohne Sauerteig aus, was allerdings etwas zu Lasten der Haltbarkeit und des Aromas geht, es ist jedoch dafür recht einfach in der Zubereitung, also ideal wenn die Zeit für Vorteil, Sauerteig und so weiter nicht vorhanden ist.
Das Rezept:
3200g Weizenvollkornmehl
600g Dinkelmehl Typ 1050
200g Roggenmehl
100g Salz
2 Würfel Hefe
1 EL Brotgewürz
8 mittelgroße gekochte Kartoffeln
2 EL Apfelessig
2,6l Wasser
Die gekochten und geschälten Kartoffeln durch eine Presse drücken, die Hefe in etwas Wasser auflösen.
Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und ca. 20 Minuten zu einem lockeren Teig kneten.
Etwa 1,5 Stunden ruhen lassen.
Teig in Gärkörbchen füllen, diesmal gab es 6 Brote, und nochmals ca. 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Dann die Brote eingeschossen .
Ergebnis:
Trotz fehlendem Sauerteig ein Superleckeres Brot.
Und für den kleine Hunger haben wir noch etwas Teig für zwei leckere Mangold-Schmand Blootze abgezweigt:
(Yeast Spotting)
Schnelles Roggenbrot
Zum Tag des offenen Denkmals morgen habe ich mich, da nebenbei auch noch der Infostand für Morgen aufgebaut und der Strohlehm für die Gefache angerührt werden muß, für ein Schnelles Roggenbrot (aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust) entschieden.
Zutaten für ca. 9kg Brotteig:
200g Hefe
50g Malzkaffee
3l Wasser
3,5kg Roggenmehl 1150
1,5kg Dinkelmehl (Im Original Weizenmehl)
150g Salz
1,5kg Roggensauerteig, selbst angesetzt
Brotgewürz
Alle Zutaten in die Knetmaschine, ca. 20min. Kneten lassen und danach nochmal ca. 30min. gehen lassen. Danach in Gärkörbchen und nach weiteren 20 Minuten mit Wasser benetzt, mit Kreuzkümmel oder grobem Meersalz bestreut und in den Ofen eingeschossen.
