Backofenblog
Kleopatra-Brot
Neues aus dem Land wo Milch und Honig fließen (naja schön wär´s).
Diesen Sonntag gab es ein leckeres Brot mit Einer interessanten Kombination aus Milch und Honig (es geht also auch ohne Bier, unglaublich aber wahr!), daher der Name Kleopatra Brot, nur hat niemand versucht im Teig zu baden, was auch eine ziemlich klebrige Angelegenheit gewesen wäre.
Das Rezept:
Roggensauerteig:
1200g Roggenmehl
900ml Wasser
100g Sauerteigansatz
Quellstück:
1000g Dinkelflocken
1,5 l Wasser
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
4700g Dinkelvollkornmehl
1700g Dinkelmehl 1050
1000g Roggenmehl 1150
210g Frischhefe
300g Salz
1 Glas (500g) Honig
4l Milch
Brotgewürz (Kümmel, Kreuzkümmel, Kurkuma…)
Sonnenblumenkerne (angebraten)
Sauerteig mischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dinkelflocken mit Wasser mischen und 3-4 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten ca. 20-30 Minuten in der Teigknetmaschine kneten lassen und danach ca. 30 Minuten gehen lassen.
Danach den Teig in Dinkelschrot gewältzt und in Gärkörbchen gesetzt.
Zwischenzeitlich war das Holz soweit runtergebrannt daß wir den Ofen ausräumen konnten. Da die Vorbereitung des Mittagessens bis dahin ausfiel, und der Ofen für das Brot ohnehin noch zu heiß war, wurde ein Teil des Brotteiges abgezwackt, Mangold im Garten gepflückt, geschnitten (Blättern und Stiele) und in Salzwasser 3 Minuten gedünstet, danach mit kaltem Wasser abgeschreckt und ein Quarkguss mit Quark, Schmand, Muskat, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, angebratene Zwiebeln und Knoblauch angerührt. Der Brotteig wurde auf 3 runden Backformen verteilt und mit Mangold belegt, darauf dann der Guß.
Nach dem Essen war die Temperatur dann genau richtig für das Brot, sodaß es eingschossen werden konnte.
Die Brote wurden nochmal mit etwas Wasser genetzt, und dann die Ofentür geschlossen.
nach ca. 1 Stunde kamen dann leckere dunkle Brote mit rustikal aufgeplatzter Kruste zum Vorschein.
Die Krume ist schön grobporig, für mich das bis jetzt am besten gelungene Brot (Vorsicht Suchtgefahr!)
Weißbierbrötchen
Nachdem diese Woche endlich die Teigknetmaschine gekommen ist, und so die Sauerei zuhause in der Küche weniger wird, haben wir diese Woche wieder Brot gebacken.Bei der Maschine handelt es sich um einen Spiralkneter von GAM mit 20l Rührschüssel.
Dieses Mal haben wir nochmal das Schwarzviertlerbrot gebacken, desweiteren haben wir Weißbier-Joghurt-Brötchen gebacken, das Rezept habe ich von Ploetzblog.de abgeschaut, ein hervorragend gemachter Blog zum Thema Brotbacken, das Rezept habe ich wie folgt abgewandelt:
Roggensauerteig:
400g Roggenmehl
320ml Weißbier
50g Sauerteigansatz
12g Salz
Hauptteig:
Sauerteig
1200g Weizenmehl 550
1000g Naturjoghurt
16g Frischhefe
16g Butter
20g Salz
Die Sauerteigzutaten wurden gemischt und über Nacht bei unseren tropischen Temperaturen gehen lassen.
Alle Zutaten in den Spiralkneter gefüllt und ca 20Minuten geknetet.
nach ca. 1 Stunde Brötchen formen und als Teigling nochmal rund 15 Minuten gehen lassen
und ab in den vorgeheizten Ofen. (Da wir gestern Abend noch Pizza gebacken haben, betrug die Temperatur noch ca. 200°, wodurch 3 Scheite Buchenholz zum nochmaligen Aufheizen ausreichten.
Nach ca. 25min. waren die Brötchen durch:
Wobei mir die Brötchen dieses mal von der Konsistenz eher wie Ciabatta gerieten, also relativ feste Kruste und lockere Krume. Geschmacklich allerdings einwandfrei, die Brötchen waren in kürzester Zeit weggegessen.
Danach kam dann das Schwarzviertler Brot vom letzten Mal nochmal dran, diese Woche habe ich den Malzanteil und die Gewürze etwas erhöht, wodurch das Brot noch würziger im Geschmack wurde.
Schwarzviertler Brot mit Roggensauerteig
Diese Woche haben wir Schwarzviertler Brot gebacken. Die Hauptzutat neben Mehl ist, wie sollte es anders sein, Schwarzviertler von Faust, dadurch bekommet es einen schönen malzigen Geschmack.
Da immer noch keine Teigknetmaschine vorhanden ist, habe ich den Teig wieder mal von Hand durchgeknetet, was wieder einmal jede Menge Küchenchaos und Arbeit bedeutete.
Vorteig:
Für den Vorteil habe ich gestern folgende Mischung verknetet:
2kg Weizenmehl
ca. 2l. Wasser
ca. 20g Frischhefe
Hauptteig:
Für den Hauptteig habe ich folgende Zutaten verknetet:
-Vorteig
- 2 kg Roggensauerteig
- 2,5 kg Weizenmehl 550
- 1 kg Roggenmehl 1150
- 1 kg Weizenvollkornmehl
- 2,5 - 3L Faust Schwarzviertler
- 160g Salz
- 100 g Frischhefe
- 2 Esslöffel Kindermalzkaffee
- Brotgewürze
Die Zutaten wurden für ca. 0,5 Std miteinander verknetet und ca. 2 Stunden ruhen lassen. Danach wurde der Teig zu Laiben geformt und in Gärkörbe gesetzt.
Nachdem der Ofen wie bereits eingeübt für 2 Stunden geheizt und wieder auf ca. 250° runtergekühlt wurde, haben wir das Brot dann eingeschossen.
Nach ca. 45 Minuten war das Brot dann fertig.
