Backofenblog
Bauernbrot
Diese Woche gab es ein Bauernbrot frei nach dem Rezept aus dem Buch "Gut Brot will Weile haben" von Günther Weber, etwas abgewandelt mit Zusatz von Dinkel.
Das Rezept für 16kg Teig:
1. Sauerteigstufe:
120g Anstellgut
120g Roggenmehl
160ml Wasser
Ca. 18 Stunden vor dem Backen 1. Sauerteigstufe ansetzen. Nach ca. 4 Stunden mit der zweiten Stufe verlängern:
2. Sauerteigstufe:
400g Sauerteig (von 1. Stufe)
1800g Roggenmehl
1,4l Wasser
Zeitgleich den Hefevorteig anrühren:
1200g Dinkelmhehl
1200ml Wasser
20g Hefe
am nächsten Tag die Zutaten ca. 7 Minuten verkneten, 30 Minuten ruhen lassen, zu runden leiben formen und für ca. 90-120 Minuten in Gärkörbchen ruhen lassen bis sie in den Ofen eingeschossen werden.
Hauptteig:
Beide Vorteige
5l Wasser
5kg Weizenmehl
3kg Dinkelmehl
220g Salz
100g Hefe
Die perfekten (veganen) Burgerbrötchen
Eigentlich leicht am Thema vorbei, da ich die Brötchen auf dem Grill gemacht habe. Allerdings waren die Brötchen wirklich die besten die ich bis jetzt je hatte, was zum einen an der wirklich lockeren Porung, zum anderen am Einkornmehl lag. als Belag gab es Kichererbsen-Pattys, allerdings muß ich hier noch die Version 2.0 probieren da sie beim Grillen leicht auseinanderfielen, Geschmacklich allerdings waren sie einwandfrei.
Das Rezept:
400g Einkornmehl (Weizen geht auch)
100ml Weizenbier (alkoholfrei)
80 ml Wasser
20g frischhefe
3g Salz
15g Margarine
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, ca. 30 Minuten gehen lassen und danach einmal falten, in 6 Stücke teilen und rund wirken. Nochmal für eine Stunde gehen lassen.
ca. 15 Minuten im Grill auf dem Backstein bei ca. 250°C fertigbacken.
Roggen/Dinkel Körnerbrot
Nach dem eher festen Brot von vorletzter Woche war dieses mal wieder ein schön lockeres Brot mit Körnern an der Reihe.
Rezept für ein kleines Single-Brot mit ca. 17kg oder 13 etwas kleinere Brote.
Sauerteig:
1400g Roggenmehl
1400g Wasser
150g Anstellgut
Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig:
1200g Weizenmehl
1200g Wasser
12 g Frischhefe
Alles zu einem glatten Teig verkneten und ebenfalls über nacht kühl (bei ca 10°) gehen lassen.
Brühstück:
1kg Roggenschrot
800g angeröstete Sonnenblumenkerne
500g Kürbiskerne
200g Hirse
100g Pinienkerne
2,8l kochendes Wasser
Mischung mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
2,8 kg Dinkelmehl
1400g Roggenmehl
1500g Wasser
80g Hefe
250g Salz
Alle Zutaten verkneten und nach ca. 1,5 Stunden falten und in Gärkörbchen geben.
